La gastronomía corre el riesgo de recibir un disparo de gracia. Las últimas restricciones por el aumento de los casos de covid la obligan no sólo a repensar el negocio en el corto plazo sino que también plantea desafíos para el mediano y largo plazo. La presencialidad es el motor de la facturación que, a su vez, se ve resentida por la crisis. ¿Es posible mantener un bar, un restaurant, con un aforo menor por las restricciones sanitarias sin aumentar precios que, está visto, es una medida difícil de soportar por el bolsillo argentino?
Habrá que buscar variantes, más allá de las ayudas necesarias desde el punto de vista económico que desde hace tiempo viene reclamando este sector. Variantes que pongan el foco en el valor y que contemplen las oleadas de contagios de coronavirus como si fueran factores estacionales.
En el país ya cerraron unos 15.000 locales gastronómicos, sobre un total de unos 35.000, entre bares y restaurantes, de acuerdo a datos de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA), conocidos a finales de noviembre. Los datos coinciden con una serie de movimientos de personas que se sucedieron y que hoy encendieron las alarmas sobre un rebrote en la zona del AMBA que, de no tomarse medidas urgentes, podría adelantar una esperada segunda ola, tomando en cuenta las fotos que nos llegan desde Europa.
¿Cómo se mantiene el negocio gastronómico en un contexto en donde siempre está latente la posibilidad de que esos espacios vuelvan a cerrar? ¿De que se reduzcan los aforos que tanto costó abrir? ¿De que se pueda seguir operando más allá de la necesidad manifiesta que el sector expresó de continuar dependiendo de los ATP durante 180 días más para subsistir?
La gastronomía le da trabajo a unas 650.000 personas en el país, además de ser parte de la cultura y del turismo de la Argentina. De ahí las preguntas que surgen a la hora de analizar cómo se replantea este negocio en plena pandemia.
“La situación de la Argentina es parecida a la de otros países. Acá se va a replantear desde los distintos destinos turísticos, ciudades y lugares porque no todos tenemos los mismos climas, costumbres, ni siquiera la misma gastronomía. A nivel nacional tenemos distintas situaciones. Y, sin lugar a dudas, cuando esto comenzó en marzo era impensando que íbamos a llegar a fin de año en esta situación, con empresas endeudadas porque debimos seguir pagando sueldos, servicios y que ha hecho que la mayoría de los gastronómiocos estemos endeudados para poder seguir adelante”, dijo Marcelo Barsuglia, secretario de FEHGRA.
Animado por la reactivación del turismo en algunos lugares y por el efecto cascada que genera en el sector gastronómico, el directivo indicó que hay diferencias entre los niveles de habilitación en un lugar y otro, y que “vamos haciendo lo que la improvisación nos deja en todo”.
Y no es una crítica ni hacia los empresarios del sector ni hacia las autoridades de Gobierno. Es como pueden ir manejando las cosas según cómo van sucediendo. Como todo muta todo el tiempo, “todos los días va a cambiar la forma de ver las cosas”, agregó Barsuglia que en sus 33 años de gastronómico debió arreglárselas varias veces en tiempos de crisis, hiperinflaciones y recesiones prolongadas, pero nada comparado con los efectos que está provocando esta pandemia.
“Hoy llevamos casi 10 meses en este enredo y estamos todos los días viendo en qué podemos mejorar el negocios de acuerdo a las herramientas que tenemos”, detalló.
Ver es la premisa. En 90, en 180 y en 360 grados, en definitiva. No sólo las fotos de Europa que nos anticipan lo que vendrá sino también ampliar esa mirada para detectar aspectos que permitan darle valor a ese negocio gastronómico para mantener vivas las ventas existentes con lo que se puede y está permitido hacer en cada momento y como modo de continuar brindando la experiencia que significa ir a sentarse a un bar a tomarse un café, un vino o una cerveza, o a un restaurante para compartir un almuerzo o una cena.
Ampliar la mirada parece ser una condición excluyente para atravesar los desafíos que continuará imponiendo la pandemia hasta que haya una cura extendida. Así como desde FEHGRA y también desde la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés señalaron la necesidad de contar con la ayuda oficial al menos hasta la mitad de 2021, se debe recordar que la caída de esta industria es ocho veces peor que la del resto de la economía.
Y aunque hay expectativas puestas en el turismo internacional, que volvió este 15 de diciembre, y en la temporada de verano luego de un primer fin de semana de diciembre que movilizó a más de medio millón de personas, se espera que en la temporada estival la actividad sea de apenas un 20% respecto de veranos anteriores, especialmente el de 2020 que fue récord, de acuerdo a datos de Inveq Consulting.
¿Cuándo se volvería a tener una actividad gastronómica y turística como en la prepandemia? Recién para dentro de un año o después, agregó el reporte de la consultora económica.
¿Cómo se continúa con el negocio? Más en momentos en que las advertencias sobre dar marcha atrás y volver a cerrar como sucedió hace algunos meses va a tener a los bares y los restaurantes en la mira.
Para Javier Quintero, head of strategy and new business de BBDO, el tema es cómo resignificar, por caso, el concepto de gastrodiplomacy, que refiere a la promoción de la industria por parte de los gobiernos. ¿Cómo se puede resignificar este concepto, cómo se hace para que la gastronomía tenga el apoyo que necesita para poder soportar lógicas de temporada, pensar en modos estacionales cuando viene una ola (de contagios) que cuando no la hay porque eso modifica los aforos y otras cosas? Posiblemente haya que afectar la flexibilidad del espacio comercial que se tiene y cómo se lo piensa de ahora en más”.
Para el especialista, justamente habrá que pensar a la gastronomía desde nuevas variables: qué cantidad de personal fijo y temporal se tiene, qué cartas o menúes fijos y variables se pueden ofrecer porque, en su visión, estas nuevas estacionalidades producidas por las “olas de contagio” van a impactar en la variabilidad de los aforos y de otros aspectos del negocio lo que lleva, irremediablemente, ser mucho más flexible.
